envasado de iv gama

Por José María Garrido Juango

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Como en otros aspectos técnicos relativos a los productos de IV Gama (lo mismo ocurre también con su microbiología, por ejemplo), su envasado suele estar envuelto en creencias y mitos que tienen poco que ver con la realidad.

producto de iv gamaEs frecuente escuchar cosas como que “la atmósfera modificada aumenta la vida útil”, o que “reduce el número de bacterias del producto”.

Una de las preguntas más habituales que se suelen formular a la hora de hablar de un producto es “si esa bolsa lleva o no inyección de algún gas”, como si éste fuera el secreto mejor guardado del know-how de una empresa…

Pero, entonces, ¿qué importancia tiene realmente el envasado dentro del proceso de fabricación de una ensalada o verdura en IV Gama?

¿Cuáles son las claves esenciales a tener en cuenta?

¿Cuál es la influencia del envasado en la vida útil de estos productos?

En este artículo vamos a abordar la auténtica verdad en relación al envasado de los vegetales de IV Gama.

 

IV Gama: un producto… que casi “da pena”

El proceso general de fabricación de un producto de IV Gama es bien conocido:

 

proceso general iv gamaPero, ¿qué es, en realidad, un producto de IV Gama, es decir, un vegetal que ha sido sometido a este proceso?

Pues se trata, ni más ni menos, que un SER VIVO…

 

producto iv gama

 

 

Visto así, quizás nos pueda dar “pena”, pero te aseguro que este “pobre” producto me ha pagado la nómina, a mí y a muchos otros, durante muchos años Smile.

 

¿Cuándo «caduca» un producto de IV Gama?

Veamos qué supone tener entre manos un producto de esas características cuando nos enfrentamos a su envasado (que es la vía para poder comercializarlo).

Como siempre en este negocio, deberemos tener en cuenta dos conceptos que muy habitualmente se confunden, pero que no son lo mismo:

  • Vida útil, o tiempo durante el cual un producto está en perfectas condiciones para su consumo; y
  • Fecha de caducidad, que es lo que se imprime en cada bolsa de producto.

La fecha de caducidad es un parámetro habitualmente fijo, en el sentido de que se imprime la misma fecha en todas las unidades de un mismo producto, independientemente de la época del año, condiciones de las materias primas, condiciones de fabricación, etc.

En cambio, la vida útil es inherente a cada unidad de producto, ya que cada una tendrá una durabilidad concreta dependiendo de decenas de factores variables, como veremos a continuación.

De ahí lo complicado (y adecuado tan solo por motivos comerciales, pero no técnicos) de decidir UNA fecha de caducidad para un producto que tendrá casi infinitas variaciones de vida útil….

Producto fresco (vivo)

Como todo ser vivo (y un producto de IV Gama lo es porque no ha sido sometido a tratamiento térmico), sus células y tejidos necesitan O2 y liberan, esencialmente, CO2 y vapor de agua (H2Ov).

Simplificando mucho, para mantenerlo vivo, necesitamos que tenga suficiente oxígeno, además de liberarlo de un excesivo CO2 que, entre otras cosas, daña los propios tejidos vegetales.

La intensidad con la que el producto consume O2 y libera CO2 depende del Ratio de Respiración (RR).

Y el RR depende, fundamentalmente, de:

  1. El vegetal de que se trate (no consume lo mismo una lechuga que una zanahoria).
  2. De la tipología (no es lo mismo una lechuga Iceberg que una Romana).
  3. De la variedad
  4. De las condiciones de cultivo: clima, manejo, tratamientos, recolección, post-recolección…)
  5. Del tamaño de corte: no es lo mismo una Iceberg cortada a 6 mm de ancho que a 30 mm)
  6. De las condiciones de fabricación.

Podemos afirmar que:

Un producto caduca (“muere”) cuando se queda sin oxígeno.

Sin tratamiento térmico

El hecho de que el producto no haya sido sometido a ningún tratamiento térmico, además tiene 2 grandes implicaciones:

  1. Es sensible a la oxidación (pardeamiento enzimático)
  2. Es sensible al CO2, como ya hemos dicho (daños, decaimiento, defectos evolutivos, etc.)

La mayor o menor sensibilidad depende, principalmente, de:

  1. El vegetal de que se trate (es mucho más sensible una lechuga que una
    zanahoria).
  2. De la tipología (no es lo mismo una lechuga Iceberg que una Romana).
  3. De la variedad.
  4. Del color de las hojas, en el caso de las lechugas: de verde intenso a blanco.
  5. Del tamaño de corte.
  6. Del tipo de enzimas (oxidasas) activas.
  7. Del peso del producto en la bolsa: no es lo mismo 200g. que 1 Kg
  8. Del “espacio de cabeza” (parte de la bolsa sin producto).

Un producto “oxidado” (demasiado O2) o dañado (demasiado CO2) no sirve.

Clasificación de productos según su sensibilidad al envasado

Veamos los grandes grupos de hortalizas según su comportamiento durante el envasado.

Lechugas troceadas

  • Son muy susceptibles a la oxidación, por lo que deben mantenerse con un nivel de O2 muy bajo (<3%)
  • … pero suficiente para que no “mueran” prematuramente.

Brotes tiernos

  • Son muy sensibles a los bajos niveles de O2 y altos de CO2 (daños fisiológicos)
  • Pero, aunque sean “lechugas”, al no estar troceados no se oxidan (a excepción de la zona de corte de recolección, si no se elimina)

Rallados/tubérculos (zanahorias, cebollas, remolacha, apio bulbo, etc.)

  • Son grandes consumidores de O2 (alto RR), por lo que tienen riesgo de fermentar rápidamente.
  • Algunos son muy sensibles a la oxidación (p.e. apio rallado).

Productos intermedios: escarolas, espinacas, etc.

Aunque todo esto es una gran generalización, ya que en el punto anterior ya hemos dicho que el comportamiento concreto depende de muchos otros factores (tamaño de corte, cantidad de producto, etc.).

Mezclas de productos

Ahora bien, todo lo anterior se refiere a los productos tomados uno a uno. Pero el negocio de la IV Gama se basa, en gran parte, en las mezclas de ingredientes. Y esto tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

¿Qué ocurre si mezclamos lechugas (alta oxidabilidad) con zanahorias (alto consumo de O2)? Que, dependiendo de todos los factores anteriores, (quizás) se compensen.

¿Qué ocurre si pretendemos mezclar una lechuga troceada (bajo nivel de O2) con una lechuga brote (alta sensibilidad a la falta de O2)? Pues que no haremos carrera: simplemente, no pueden mezclarse… aunque ello sorprenda a los departamentos de marketing….

¿Y si un día la lechuga Romana está muy blanca, y otro día está muy verde? Pues que sus comportamientos (y por tanto su estabilidad y vida útil) serán muy diferentes… aunque ambas sean lechuga romana.

 

Entonces, ¿cómo las envasamos?

Para “meter en vereda” todo lo anterior, tan sólo disponemos de dos herramientas:

  1. La Cadena de Frío (+1, +4ºC): frenar al máximo los procesos de degeneración del producto.
  2. La Tecnología de Envasado, que podemos desplegar en los siguientes elementos:
    • La permeabilidad (OTR) del film de envasado en relación al producto (y todas sus variantes) de que se trate: suficiente O2 (vivir/morir); no demasiado O2 (oxidar); no demasiado CO2 (dañar).
    • La estanqueidad del film, que si no se mantiene bien hará que su permeabilidad teórica cambie: calidad del cierre, roturas del envase, etc.
    • La eliminación parcial del O2*: mediante inyección de N2 (gas inerte), realizando vacíos parciales, etc.

* Pero debe señalarse que todos los productos, absolutamente todos, tienen atmósfera modificada (independientemente de que se realice o no esa eliminación parcial de O2): desde el mismo instante en que se envasan en el interior de un film con una permeabilidad determinada, el proceso de respiración (consumo de O2/liberación de CO2) produce esa atmósfera modificada, que además va cambiando a lo largo de toda la vida útil del producto.

 

Un mal envasado destroza la vida útil de un producto; un buen envasado no la mejora.

Pero estos “diseños de laboratorio” nunca son definitivos en la vida real. Independientemente de las enormes variaciones que se producen en un mismo producto (época del año, variedad, técnica de cultivo, etc.), cuando se aborda la IV Gama como un negocio deben tenerse en cuenta otros factores, como son:

  1. Que la bolsa quede bonita desde el punto de vista de su presentación al consumidor.
  2. La necesidad de utilización de films brillantes y atractivos, que limita enormemente las posibilidades.
  3. La utilización o no de tratamientos antivaho, que pueden hacer variar drásticamente la permeabilidad teórica.
  4. Los costes de compra cuando se pretende utilizar mucha variedad de films diferentes.
  5. Los costes de envasado a la hora de realizar cambios frecuentes de films.
  6. El impacto de la productividad de envasado.
  7. ………..

 

El envasado, ¿aumenta la vida útil… o la limita?

Como puedes comprender, poner en orden todo este puzzle no es, ni mucho menos, sencillo (…aunque nadie dijo que esto de la IV Gama lo fuera Smile).

De hecho, lo que es realmente cierto es que un envasado deficiente puede destrozar la vida útil de cualquier buen vegetal… pero, en realidad, un buen envasado no aumenta la vida útil de ningún producto. Que no te engañen…

En cualquier caso sí te puedo decir que el envasado es el responsable de, aproximadamente, el 10% del éxito en calidad y vida útil de un producto de IV Gama.

Sí, has leído bien, “tan sólo” del 10%. Así pues, esta tecnología es esencial para que nuestros productos no lleguen destrozados antes de tiempo al mercado. Pero a la vista de estos datos yo no diría que es ahí donde esté la clave de la calidad y la durabilidad de los productos de IV Gama.

 

Pero entonces, ¿dónde está la clave de la calidad y la mayor o menor vida útil de un producto de IV Gama?

Eso es algo que veremos en un artículo posterior Winking smile.

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