Muchos expertos afirman que los productos de IV Gama (vegetales mínimamente procesados, frescos, lavados, listos para el consumo) son imprescindibles en la sociedad actual, y en general para todo el colectivo de consumidores. Así que que no es de extrañar que la gran distribución centre sus esfuerzos en ofrecer una gama cada día más amplia de mezclas y opciones y, a ser posible, con marca propia.

Es un sector que siempre ha gozado de muy buena salud. Incluso en los momentos más duros de la Gran Recesión (2008-2014), cuando la mayoría de los sectores industriales y de consumo se encontraban en cifras de crecimiento negativas, el de la IV Gama española seguía creciendo a ritmos en torno al 5%. A día de hoy sigue boyante, con objetivos de crecimiento espectaculares. No en vano, 7 de cada 10 hogares españoles consumen, al menos una vez al año, alguna ensalada mínimamente procesada.

Desde el punto de vista técnico, el hecho de que se trate de productos vivos (con su metabolismo a pleno funcionamiento) y de consumo en crudo (no sufren ningún tratamiento térmico durante su transformación) hace que los aspectos relacionados con su vida útil y su comportamiento microbiológico adquieran una relevancia de primer nivel.

Sin embargo, la experiencia comercial ha conducido a ciertas suposiciones sobre la microbiología de las hortalizas en IV Gama. Dichas suposiciones han coincidido con ciertas casualidades, y estas presuntas casualidades han derivado en creencias convencionales. Algunos ejemplos de esas creencias convencionales completamente erróneas son:

 Altas poblaciones microbiológicas traen como consecuencia una vida útil más corta.

 Cuanto más bajo sea el número de bacterias iniciales en vegetales, mejor es la calidad de las hortalizas y más larga su vida útil.

 La atmósfera modificada reduce la población microbiológica.

 El propósito del lavado y del uso de higienizantes es eliminar las bacterias del vegetal.

Estas creencias convencionales son inexactas y pueden conducir a prácticas de higienización equivocadas, e incluso inseguras.

Mi propia experiencia personal está completamente alineada con la idea de que todo lo anterior, estando ampliamente extendido entre los profesionales de la IV Gama, es radicalmente inexacto.

Vamos a ver qué hay de verdad y qué de mito en en relación con la microbiología de los productos de IV Gama, aclarando de entrada que no pretendo que esto sea un artículo científico (aunque al final te dejaré algunas referencias bibliográficas), sino que invite a la reflexión y a la búsqueda de información para los profesionales del sector.

Microbiología de productos de IV gama

Las frutas y las hortalizas crecen en suelos agrícolas y están inevitablemente cubiertas por microorganismos comunes en el suelo. Los suelos agrícolas pueden contener hasta 10 exp9 ufc/g. La mayoría de las bacterias, mohos y levaduras son completamente inofensivas tanto para la planta como para las personas que comen la planta.

Las bacterias son usadas rutinariamente como organismo indicador para testar la salubridad del agua, la leche, u otros alimentos procesados con calor, con el fin de confirmar que el proceso usado para eliminar los patógenos ha sido adecuado. Desde el momento en que los productos de IV Gama no son cocinados, las bacterias son encontradas habitualmente en estos productos. La presencia de bacterias en vegetales frescos no indica necesariamente que hayan sido cultivadas, manipuladas o procesadas bajo condiciones poco higiénicas, ni indican ningún riesgo de seguridad alimentaria

Sólo unos pocos tipos de bacterias pueden causar enfermedades humanas, y prácticamente todas ellas se encuentran en los tractos intestinales de los seres humanos y los animales. Estos patógenos, como E.coli, Salmonella, Shigela, Campylobacter, Hepatitis A y otros no se encuentran normalmente en los suelos de cultivo, a no ser que se pongan ahí por el agua contaminada, o por heces animales o humanas. Por ello, los programas de prevención (Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Fabricación, Programas de Limpieza y Desinfección y APPCC) son herramientas esenciales para prevenir la contaminación de las hortalizas por dichos patógenos fecales.

Por tanto, la analítica de bacterias totales en IV Gama no aporta información útil. Un mejor indicador de seguridad sería el E. coli genérico. Si bien las mayoría de las cepas no son patógenas, la presencia de E coli es un indicador de contaminación fecal.

Población de bacterias y vida útil

A pesar de que los microorganismos normales de las frutas y hortalizas son denominados flora alterante, no está nada claro que sean la principal causa del deterioro del producto. El deterioro puede ocurrir de muchas formas, incluyendo la senescencia y muerte del tejido, pardeamiento, deshidratación, liberación de fluidos, pérdida de textura, desarrollo de olores extraños y decaimiento. Muchos estudios han fallado al intentar mostrar una clara relación entre número de bacterias y deterioro.

No hay correlación entre número de bacterias y vida útil

Bajo condiciones de mala manipulación o abuso de temperatura, pequeñas poblaciones de microorganismos pueden hacerse grandes tan rápidamente, que el número inicial de bacterias llega a no significativo. Los productos de IV Gama pueden tener buena calidad a pesar de tener una muy alta población de bacterias. Un producto puede contener 10.000 o más microorganismos por gramo y tener todavía una buena calidad sensorial.

Las condiciones fisiológicas tienen más influencia que el número total de bacterias, mohos o levaduras. Los vegetales que han sido sometidos a un abuso de temperatura pueden sufrir daños fisiológicos y, posteriormente, ser dañados por las bacterias que, de otro modo, no habrían causado un problema.

La correlación entre el desarrollo de grandes poblaciones de microorganismos con el final de la vida útil ha conducido a la creencia por la casualidad de que la proliferación microbiológica es la causa primaria del final de la vida útil. Esta creencia por la casualidad ha orientado la estrategia de que la reducción de la población de bacterias es la vía para mantener la calidad y extender la vida útil. Sin embargo, una gran cantidad de publicaciones científicas demuestran una baja o inexistente relación entre el número de microorganismos y la calidad o la vida útil del producto.

¿Microorganismos que protegen de bacterias?

Los productos de IV gama no son estériles. Tienen bacterias y hongos que no pueden ser eliminados o matados. Sin embargo, el reto no es eliminar todos los microorganismos de los vegetales; esto ni es posible ni, incluso, deseable. Efectivamente, el objetivo no es, necesariamente, eliminar la máxima cantidad de microorganismos. Más allá de esto, el reto es asegurar que los microorganismos presentes no suponen un riesgo sanitario para las personas, y que si un patógeno aparece sin intención, que las condiciones ambientales prevengan su crecimiento.

El crecimiento de las bacterias no patógenas puede ser otra barrera para retardar o prevenir el crecimiento de patógenos, en el caso de que estén presentes.

Mantener la cadena de frío es la mejor acción disponible para prevenir el crecimiento de patógenos que pudieran estar presentes en el producto de IV Gama. Con algunas excepciones (p.e. Listeria monocytogenes), la mayoría de los patógenos humanos solo crecen bien a temperaturas más altas, no en refrigeración.

Todo esto requiere que el procesador trabaje tanto con los proveedores como con los clientes para posibilitar que la Seguridad Alimentaria se mantenga a través de la cadena de cultivo, recolección, distribución y venta.

Higienización del agua de lavado y población microbiana

Los procesadores de IV Gama a menudo confían en la utilización de higienizantes para reducir la población bacteriana inicial en sus productos, en la creencia de que esta reducción provocará una mejora de la calidad y el aumento de la vida útil.

Como ya hemos dicho antes, no existe una correlación entre población microbiana y vida útil

Pero, por otro lado, la realidad de la relación entre el lavado y la flora microbiológica del producto es que el lavado tan sólo reduce la población bacteriana en uno o dos exponentes.

Además, esta reducción es la misma tanto si se utiliza agua, como agua con diferentes higienizantes. Efectivamente, si se realizan análisis microbiológicos (por ejemplo, de mesófilos aerobios) en el producto se obtendrán prácticamente los mismos resultados lavando con agua sola que utilizando higienizantes (cloro, dióxido de cloro, ácidos orgánicos, etc.)

Finalmente, e independientemente de la flora inicial, después de los 7-9 días de vida útil del producto la población total vuelve a subir, y se sitúa en torno a 10exp7-10exp8 ufc/g. (Fuente: CEBAS-CSIC)

El lavado no tienen ningún efecto significativo en la flora microbiológica del producto.

Entonces, ¿para qué lavar, o para qué sirven los higienizantes?

El lavado es un paso esencial en el proceso de fabricación de productos de IV Gama. Los objetivos del lavado son:

  Eliminar la suciedad de la superficie del producto.

  Arrastrar los posibles residuos y contaminantes químicos.

  Eliminar insectos y cuerpos extraños.

  Limpiar el corte del producto de oxidasas, nutrientes bacterianos y otros enzimas que pueden reducir la vida útil del producto.

  Habitualmente, enfriar el producto (hydro-cooling).

Pero, como hemos dicho, el lavado no sirve para reducir de manera efectiva el número de microorganismos presentes.

Y aún así, el uso de un higienizante eficaz es esencial durante el lavado de los vegetales. ¿Por qué?

Te lo voy a explicar en las siguientes imágenes.

Lavado sólo con agua:

1. Un producto contaminado contamina el agua de lavado.
2. Un producto contaminado sale contaminado después del lavado
3. Un producto NO contaminado sale contaminado al lavarlo en agua contaminada.

Lavado con higienizante (cloro)

1. El agua con cloro no tiene bacterias.
2. Un producto que entra contaminado a un agua con cloro NO contamina el agua, pero sale contaminado.
3. Un producto no contaminado lavado en un agua con cloro (no contaminada) sale no contaminado.

O sea:

• Lavar con cloro NO descontamina el producto que previamente estaba contaminado.
• El cloro evita la contaminación cruzada por el agua.

El higienizante es imprescindible, no para higienizar el producto, sino para evitar la contaminación cruzada por el agua

Conclusiones

  La capacidad de reducción de la flora microbiológica durante los procesos de lavado no es superior a 1-2 log, y recuperan los valores iniciales durante la vida útil del producto.

  La estrategia de reducción de flora total (mesófilos aerobios) no es aconsejable, ya que suponen una barrera competitiva natural contra los patógenos.

  La carga bacteriana o la utilización de higienizantes no tiene influencia en la vida útil de un producto de IV Gama.

  Los mesófilos aerobios (o las enterobacterias) no son unos indicadores adecuados para valorar la calidad, la seguridad alimentaria o la vida útil de los productos de IV Gama.

  El seguimiento de E. coli genérico y la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Fabricación, junto al mantenimiento de la cadena de frío, son elementos esenciales para la calidad y la seguridad alimentaria de los productos de IV Gama.

  El Reglamento (CE) 2073/2005 en relación a los vegetales crudos listos para el consumo está en línea con estas conclusiones.

¿Eres fabricante de vegetales mínimamente procesados-IV Gama? (visita este link)

Referencias:

• Food Safety Guidelines for the Fresh-cut Produce Industry (IFPA-4th Edition 2001)
• Effects of Post-Processing Handling and Packaging On Microbial Populations. Devon Zagory. Postharvest Biol. Technol. 15(3):313-321. 1999

• Treatments to ensure safety of fresh-cut fruits and vegetables. Maria Isabel Gil, Ana Allende and Maria Victoria Selma (CEBAS-CSIC). In book: Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing, Chapter: Treatments to ensure safety of fresh-cut fruits and vegetables, pp.211-229. January 2011