calidad y produccion alimentaria

Por José María Garrido

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Una de las situaciones más típicas que se viven en nuestras empresas es la “oposición” (¿lucha?) entre Calidad y Producción alimentaria.

Para reflejarlo voy a utilizar una publicación de Linkedin que se volvió semiviral por la cantidad de recomendaciones (+ 1.300) y comentarios (+ 115) que suscitó. Incluso un comentario mío recibió... ¡+170 reacciones!

“¡La has liado parda, Alba!”, le dije a la autora de la publicación 😀

“Ejemplo real”, decía Alba.

Contexto: fábrica de patés, control de calidad tiene como tarea diaria a mitad de su jornada de mañana un control, que consiste en verificar ‘’in situ’’ en producción los parámetros de calidad establecidos.

➡La persona revisa, entre otros puntos, el control de cierre en la cerradora (para poner la tapa sobre el vidrio, una máquina encaja sobre cada bote las tapas y las gira, hasta el cierre estipulado, unos cm determinados).

➡Detecta en el control, que el cierre es ineficiente, es decir, que la tapa no cierra los cm que se necesitan, siendo un punto de control ya que es clave la hermeticidad del envase.

➡La compañera de calidad, avisa al operario de la línea que pare la producción, le comenta el defecto y avisa tanto al responsable de mantenimiento para ajustar bien la cerradora, como al responsable de producción para comunicar que la línea queda parada hasta revisión y que los palés producidos desde el último control, deben revisarse por un cierre ineficiente.

➡Revisar palés significa: abrir palé, romper cajas, probar de cada fila entre 5 y 6 botes y medir su cierre… es decir, requiere un equipo de 3-4 operari@s para esta tarea 1-2 horas.

➡Producción llega ‘’como una moto’’ diciendo ‘’otra vez la línea parada, con vosotros no se puede trabajar, en 2 días tengo que completar la producción para XMARCA BLANCAX y a este ritmo no llegamos’’.

No os voy a contar como termina el cuento –decía Alba–, pero os lo podéis imaginar: 3-4 palés retenidos, un operario que no ha verificado la cerradora antes del inicio de producción, gasto de material y tiempo..-

🚫 Es una situación aún muy común en determinados sectores, y os pregunto –continuaba Alba–:

¿Qué consideráis que debe hacer dirección en las industrias donde el dpto de Calidad y el de Producción no tienen la cohesión que deberían?

¡Una magnífica pregunta de Alba, esta última!

¿A qué se debe este problema de la lucha entre Calidad y Producción alimentaria?

Efectivamente, la causa de este problema es que:

  • ni el empresario (que es quien nos contrata);
  • ni el propio profesional de la Calidad;
  • ni mucho menos otros responsables de las empresas, incluyendo el de Producción…

…tienen en absoluto claro cuál es el auténtico papel central de Calidad en una empresa agroalimentaria.

  1. El empresario necesita “el certificado” (IFS, BRC, GlobalGap…) para poder vender.
  2. Y también necesita que “alguien” se ocupe de “eso de la Seguridad Alimentaria”.

¡Y por eso nos contratan!

Y a partir de ahí nos "lanzan a la arena" a que nos dediquemos a perseguir y pelear constantemente con Producción en la idea de que, como fruto de esa lucha, se conseguirá el equilibrio entre " la calidad" y "la productividad".

El problema de raíz es considerar que…

  • Calidad es una especie de "Policía de Aduanas"
  • y que Producción es "el contrabandista"

Cuantos más fallos detecte el policía, mejor hace su trabajo.

Cuantos menos fallos le sean detectados al contrabandista, mejor hace su trabajo:

"Dime cómo me mides, y te diré lo que hago"

La consecuencia: enfrentamientos, enconamiento, falta de alineamiento...y montones de € que se van por el desagüe de la empresa.

Las actividades y procesos centrales de la empresa (para lo que la empresa existe) son:

  1. Conseguir materias primas (Compras).
  2. Transformarlas para aportarles valor añadido (Producción)
  3. Entregárselas al cliente (Logística)

Pero si Calidad está continuamente “vigilando”, interfiriendo y dificultando esos procesos esenciales…

…la pelea está servida.

La solución: el auténtico rol de Calidad en la empresa agroalimentaria

Para encontrar la solución a este enrevesado problema debemos empezar con tener clara unas premisas:

La calidad NO se CONTROLA

La calidad...

✅ se ASEGURA

✅ se FABRICA

✅ y se COMPRUEBA

¡Quítate ahora mismo de la cabeza que tu trabajo es el CONTROL de la Calidad!

Veamos. La empresa necesita que Producción/Fabricación fabrique el producto:

  1. Con la calidad y la seguridad estipulada.
  2. En la cantidad definida.
  3. Para el momento (día, hora) programado.
  4. Al menor coste posible.

¿Y el departamento de Calidad? ¿Cuál es entonces el papel de Calidad? ¿Para qué está Calidad en la empresa?

Una de las principales responsabilidades de Calidad en la empresa es poner en práctica el proceso de Determinación y Revisión de Requisitos.

Verás.

La empresa también necesita:

  • Que sus productos tengan la calidad establecida (especificada).
  • Que sean seguros.
  • Que los productos y actividades cumplan con la legislación (alimentaria, medioambiental, etc.)
  • Que se cumplan otros requisitos del cliente (sus propias especificaciones y normas)
  • Que el producto, proceso o actividades cumplan con determinadas normas (voluntarias) que además queremos certificar (IFS, ISO 14.000, ISO 45.000 etc.)
  • …..

La Determinación de Requisitos consiste en identificar cuáles son esos condicionantes (requisitos) que la empresa debe cumplir a la hora de elaborar y entregar sus productos.

La Revisión de Requisitos consiste en "traducirlos a un lenguaje" (políticas, especificaciones, normas, procedimientos, parámetros, tolerancias, etc.) propios y utilizables por la organización (requisitos internos).

Esos Requisitos internos se constituyen en un Marco de Actuación que engloba las limitaciones en términos de Calidad y Seguridad (o las que se decidan) que Producción debe cumplir y dentro del cual debe fabricar los productos en la cantidad y momento requeridos, y con la mayor productividad posible.

Estoy aprendiendo cuál es el auténtico rol de Calidad en una empresa agroalimentaria

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¿Y cómo se establece ese marco?

✅ Con especificaciones: 

  1. De materias primas.
  2. De productos intermedios.
  3. De productos terminados.

✅ Con procedimientos de Aseguramiento de la Calidad.

✅Con inspecciones (medición del producto):

  1. En recepción
  2. Durante la fabricación
  3. Producto terminado

✅ Con controles de proceso

✅ .………….

La Calidad NO se controla: se ASEGURA, se FABRICA y se COMPRUEBA

Quien fabrica es Producción y debe asumir sus responsabilidades.

Producción es responsable de sacar las unidades en calidad, cantidad, y tiempo, y al coste presupuestado.

Quien es responsable de hacer bien el producto es Producción, no Calidad. Los defectos y las reclamaciones son medidores de Producción, no de Calidad.

Y el desempeño de Producción debe medirse en esos términos, incluyendo que el producto fabricado tenga la calidad y la seguridad requerida.

Y por tanto, ya que Producción es RESPONSABLE de realizar sus actividades cumpliendo con una serie de criterios y condiciones (el MARCO)…

debe estar de acuerdo (ACEPTAR) esas condiciones.

  1. Calidad interpreta los requisitos y los traduce a criterios internos.
  2. Se los plantea a Producción para conseguir su aceptación.

NEGOCIACIÓN (nunca imposición)

*Y "negociar" es CEDER hasta conseguir un acuerdo

Por tanto, Calidad debe:

  • Elaborar los criterios de conformidad (Especificaciones).
  • Elaborar los procedimientos de Aseguramiento de la Calidad.
  • Elaborar los criterios de comprobación (controles).
  • Formar y ayudar a Producción en su entendimiento y cumplimiento, incluyendo la realización de la comprobación (autocontrol).
  • Negociar con Producción hasta conseguir el consenso y la aceptación.

De esta forma Producción integrará todos los criterios (especificaciones, controles, resultados, registros, etc.) en su trabajo y en su responsabilidad.


Vamos a ver todo esto con un ejemplo.

Tu empresario o gerente quiere implantar IFS (o ISO 22.000, o la norma que sea) en la empresa y te contrata para ello.

Por tanto, IFS pasa a ser una norma (en este caso voluntaria) que hay que pasar por el proceso de Determinación y Revisión de Requisitos, de esos que tú, como Calidad, debes “traducir e implantar”.

Tienes delante de ti los requisitos de IFS, aplicables a cualquier producto o sector agroalimentario.

Tú, con tu conocimiento técnico, debes leerla, interpretarla y adaptarla a tu sector, producto, proceso, instalaciones, etc.

Y vas documentando especificaciones, criterios y procedimientos de trabajo, rangos, tolerancias, criterios de inspección y control, etc. etc.

Tú y yo sabemos, además, que los requisitos de la Norma no son “blanco o negro”, sino que tiene una “infinita gama de grises” a la hora de definir exactamente lo que serán nuestros requisitos internos.

En base a esa “relativa flexibilidad” es cuando tendrás que “negociar y acordar” con Producción (y con Compras, Expediciones, etc.) hasta llegar a unos parámetros y criterios que, sin poner en riesgo la seguridad del producto, satisfagan a todos.

Porque son ELLOS los que tienen que aplicarlos y cumplirlos, y por tanto, deben estar de acuerdo, teniendo en cuenta las necesidades globales de la empresa.

Tú no controlas a nada ni a nadie.

  1. Tú interpretas y traduces requisitos.
  2. Estableces especificaciones, criterios y procedimientos para asegurar la calidad y la seguridad del producto…
  3. .…así como los criterios de comprobación (control) del cumplimiento de esos parámetros.
  4. Y negocias y acuerdas con Producción su aceptación, les formas en esas prácticas y les ayudas a cumplirlas.
  5. Finalmente, “auditas” y “levantas acta” de ese funcionamiento.

Tú no eres “responsable de la calidad del producto”.

¡No asumas un rol que no puedes cumplir!

¿Y qué debe hacer la Dirección, que es el jefe de ambos (Calidad y Producción)?

  1. Decidir ante las discrepancias sin acuerdo de los parámetros a establecer.
  2. Decidir quién tiene la autoridad para tomar decisiones sobre los productos no conformes (o quién “para la línea”).
  3. Medir el desempeño de Producción en los términos planteados.
  4. Medir el desempeño de Calidad en los términos planteados.

Si tú no eres el jefe del Responsable de Producción,

tú no puedes (ni debes) obligarle a nada.

*Ni al Responsable, ni a los Encargados... ni tampoco a los operarios.

Pero lo habitual es soltar a la arena al policía y al contrabandista pensando que con esa pelea “se gana”, aunque la realidad es que continuamente se pierde. ¡Y mucho!

¿Qué tienes que hacer, entonces?

Habla con tu empresario o gerente, explícale lo que ocurre, la cantidad de recursos que se están yendo por el desagüe, y cómo resolverlo.

Pero sé consciente de que:

1. El empresario/gerente NO está comprometido “con la calidad o con la seguridad/inocuidad”.

2. Está comprometido con que la empresa tenga futuro, es decir, DEBE GANAR DINERO.

3. Y sólo se gana dinero:

  • Con clientes satisfechos, y
  • Reduciendo el desperdicio.

Y al final, él es quien decidirá cómo se consigue eso en su empresa.

Para terminar, grábate esto en la cabeza y predícalo en tu empresa continuamente:

Calidad y Producción no son los enemigos

El enemigo está afuera...

...y se llama La Competencia.

Por cierto, ¿quieres que yo mismo te explique todo el contenido anterior en una clase online?

Pincha en esta imagen y accederás a una sesión de Linkedin donde explico los contenidos de este post.

Pues pincha en la imagen anterior y podrás verla.

Y recuerda que estaré encantado de conocer tu opinión si me la escribes aquí abajo, en los comentarios.

Acerca de José María Garrido


José María Garrido es el fundador de Fresh Mentoring y tiene como misión contribuir al desarrollo de nuestro sector agroalimentario y, por lo tanto, al desarrollo de sus empresas. Para ello aplica su conocimiento y experiencia de 24 años como directivo en ayudar a sus empresarios y profesionales con conceptos y herramientas de organización y gestión que aumenten su valor y mejoren sus vidas.

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