IV gama en mi piel

Por José María Garrido Juango

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Estamos en febrero de 2017, una mes significativo para mi. Es por ello por lo que escribo esta “entrada especial”

 

Hoy mismo he encontrado este post navegando por Twitter. Escrito por Mercedes Manjavacas para valenciafruits.com, habla de la buena salud del sector de la IV Gama, con registros de 92.000 Tm comercializadas por valor de 670 millones de euros en 2015, y previsiones de crecimiento de un 10% hasta 2020.

En los años 80, cuando yo estaba en la universidad, e incluso al hacer el Master en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos de la Escuela de Agrónomos, precisamente en la Politécnica de Valencia, nada escuché de este tipo de producto.

Hasta que leí en las páginas salmón del diario El País sobre un proyecto llamado Vega Mayor, que empezaba a desarrollarse en mi tierra (Milagro-Navarra) y que tenía como objetivo comercializar “lechugas en bolsas de plástico”, algo nunca visto en España hasta aquel momento.

Mi storytelling rápido sobre el fulgurante desarrollo de aquel proyecto empresarial innovador, pionero y apasionante lo tienes en la entrada “Hijo mío, con esto no te vas a ganar la vida”, en este mismo blog.

 

IV Gama: un producto diferente

El 9 de septiembre de 1990 me incorporo en aquella organización de 20 empleados al puesto de Director de Control de Calidad, y la responsabilidad de “evitar que las lechugas se oxiden”, y “alargar al máximo la vida útil del producto”, situada por entonces en una caducidad teórica de 7 días, pero con unos fallos en calidad que hacían que ni el 30% de la producción llegara ni de lejos a esa fecha.

El término IV Gama proviene del francés 4ème gamme, esto es, hortalizas (ensaladas y verduras) y frutas frescas (crudas) listas para el consumo”. El proceso de fabricación es conceptualmente sencillo, ya que consiste en reproducir industrialmente lo que se hace habitualmente en el hogar para preparar una ensalada, o sea:

  • Eliminar las partes dañadas, desechables o no comestibles en general (Selección)
  • Troceado
  • Lavado
  • Enjuague
  • Secado

e incorporar las fases de Pesado, Envasado, Etiquetado y Embalado para hacer de él un producto comercializable. Para su conservación es necesario mantenerlo en una cadena de frío de entre +1 y +4ºC (temperatura de refrigerador), y su fecha de caducidad se estima en términos de días (entre 5 y 10, habitualmente) desde el momento de su fabricación.

 

Hasta aquí la teoría, que era lo que podías encontrar en las revistas especializadas y en los dossieres de algunas instituciones francesas “expertas” en el producto.

Sin embargo, sentado en aquella caja de plástico abriendo mis primeras lechugas y viéndolas por dentro no podía imaginar cuántos secretos guardaban aquellas hojas en su interior, no podía ver los ciclos enzimáticos que se estaban produciendo a nivel molecular, ni ser consciente de la flora microbiana que corría por su superficie.

No sabía que su ciclo de senescencia se iniciaba en el mismo momento del corte en el campo, ni la importancia que tenían las prácticas de cultivo, ni como influía el tiempo atmosférico durante el ciclo de crecimiento y desarrollo de la planta en las cualidades y características del producto terminado.

Llegar a la conclusión de que las materias primas podía suponer hasta el 80% de los resultados en calidad, seguridad alimentaria, planificación de la producción, vida útil, servicio al cliente y costes nos llevó mucho años de benchmarking y trabajo intenso

No podía imaginar en qué medida las manipulaciones, trasiegos, movimientos y traqueteos a los que se sometían a aquellas hojas en aquella planta de procesamiento estaban afectando a la calidad y la duración del producto terminado.

Con algunas compañeras de los «tiempos heroicos» de Vega Mayor .

Todavía no sabía a ciencia cierta para qué servía aquel hipoclorito sódico que se bombeaba aleatoriamente en las aguas de lavado (los franceses lo utilizaban para desinfección…). Lo cierto es que me volvía loco intentando entender el significado en la práctica de los recuentos de mesófilos aerobios, enterobacteriáceas, coliformes totales o coliformes fecales que yo mismo sembraba en las placas Petri, tal y como había aprendido durante mis estudios. Pero lo que sí era cierto es que el ambiente siempre estaba oliendo a cloro, y que algunas operarias (trabajadoras de línea) se quejaban de molestias en sus ojos, sin tener claro si era aquel cloro, o el resultado de pelar cebollas a mano.

Fue un largo camino hasta llegar al convencimiento de que el agente higienizante era imprescindible para mantener la desinfección del agua de lavado, pero que no tenía ningún efecto significativo sobre la microflora del producto

Con Nuria Gil en Salinas Valley (California)

Un producto de origen agrícola, de consumo en crudo. Unas ensaladas que habían estado en las mesas de todas las comidas desde hacía siglos, pero a las que nadie en España se había acercado desde el punto de vista técnico o científico (¡y entonces no existía Internet!). De hecho, la problemática microbiológica de un producto de IV Gama no se parece a ningún otro alimento, y para entenderla bien es necesario mirarla desde una perspectiva radicalmente diferente a lo que todos aprendíamos durante nuestros estudios universitarios. ¡Cuantas discusiones, aclaraciones, razonamientos, cuestiones legales y malentendidos estaban por venir con clientes, autoridades, laboratorios, expertos…!

La cadena de frío, o mejor… la ausencia de cadena de frío. “¿Cuantos días menos de vida tiene el producto si lo mantenemos a 8ºC en lugar de a 4ºC?” “¿Cuántos días de vida vamos a ganar con la nueva fábrica?” “¿Y por qué la fecha de caducidad no es día de consumo?” ¡La vida útil, o mejor, la ausencia de ella!

Y qué decir del envasado (y ese asunto de la «inyección de gas»…), ese «supuesto secreto» tan bien  guardado, el punto del proceso donde se suponía que estaba el origen (y por tanto las soluciones) de la mayoría de los problemas. Las claves del metabolismo vegetal, del ciclo de Krebs, del pardeamiento enzimático, del ciclo de las oxidasas… y de un buen montón de conceptos estudiados durante la carrera de Ciencias Biológicas (con especialización en Fisiología Vegetal, toda una premonición Winking smile) y que tenían un efecto real en mi propio trabajo. Pero que siempre se estudiaban por separado y de forma simple, cuando la realidad de un ser vivo (¡sí, la lechuga, incluso troceada, es un ser muy, muy vivo!) es enormemente compleja.

Y ya no digamos cuando mezclamos diferentes productos, con metabolismos opuestos, contradictorios.

  • “¿Que el tamaño de corte afecta a la estabilidad del producto?
  • ¿Que el sistema de secado puede cambiar radicalmente toda una estrategia de cultivos a medio plazo?
  • ¿Que no se pueden mezclar en la misma bolsa lechugas troceadas con lechugas baby?
  • ¿Que se pueden fabricar barquetas con escarolas, pero no con lechugas, si queremos más de 6 días de vida útil?
  • ¿Que no se pueden poner en contacto alimentos altamente proteicos con vegetales crudos?”

Toda una maraña de cuestiones técnicas que dejaban pasmados a los comerciales o a los responsables de compras.

Con Nuria Gil, Jeff Brandemburg y Jim Gorny en UC Davis (California)

Plásticos, cierres, embolsadoras, CO2, N2, OTR, cm3/m2/d a 23ºC; producto caído, bordes oxidados, olor anaeróbico; goteos, arañazos de cajas, e incluso de polvo de cartón rompiendo de forma imperceptible las bolsas, pero con consecuencias catastróficas en el producto y en cliente.

 

La IV Gama en USA

Después de haber pateado durante años toda Europa,  el brutal encontronazo con la realidad del sector en Estados Unidos: “¡Dios mío, pero si nos llevan años de ventaja!”

Aquellos años de auténtico benchmarking con California, de un aprendizaje, comprensión y encaje de puzzle, que fue para mi un premio ante tantos años de esfuerzos, interrogantes y dudas.

Con Ana Torres en UC Davis (California)

Las respuestas a tantas sospechas, incoherencias y teorías formuladas en solitario, sin disponer de ninguna base de apoyo más allá del trabajo empírico, explicado con pelos y señales por profesionales de la máxima altura e investigadores y científicos en la vanguardia mundial del sector (Postharvest Technology Center, UC Davis)

 

IV Gama: un producto apasionante bajo mi piel

24 años de contacto con una tipología de producto dan para mucho. Y lo cierto es que no recuerdo haberme aburrido ni un sólo día en todo ese tiempo.

Han sido 24 años luchando junto a él y contra él, intentando entenderlo,  haciéndome su amigo. Apareciendo en mis sueños, generándome alegrías (y más de un “¡Eureka, lo encontré!”), o sintiéndome acompañado por problemas irresolubles (los llamados por algunos problemas históricos … que siguen sin resolverse, claroSmile).

La IV Gama me ha permitido viajar, conocer gente muy interesante, y sumar un buen racimo de amigos.

Mabel Gil y Pachi, del CEBAS-CSIC, en la calle Estafeta de Pamplona

Me ha proporcionado capacidad de comunicación, liderazgo, valor desde el trabajo en equipo , amor por mi oficio. Me ha mostrado la estrategia, la táctica, los procesos, los procedimientos o la gestión de proyectos.

El producto de IV Gama me ha intrigado, me ha desconcertado, me ha generado algunos problemas y me ha proporcionado grandes satisfacciones. Me ha enseñado a pensar, a investigar, a razonar, a defender, a dialogar y a discutir.

Representando a Europa en el Global Produce Safety Team de McDonald’s (Kunming-China)

Sin la IV Gama posiblemente no me habría enamorado de San Francisco, no habría probado el vino de Napa Valley, ni habría celebrado una boda en Las Vegas acompañado de un Elvis.

No habría cenado con colegas de mil nacionalidades distintas en Estocolmo, en Chicago, en Londres o en Amsterdam, ni experimentado el insufrible aire de Beijing camino de Kunming (China).

No habría podido impartir conferencias ni asistir a congresos de nivel mundial, ni tampoco interactuar con tantos estudiantes, clientes, proveedores, compañeros, autoridades sanitarias, legisladores, prominentes científicos o agricultores.

Con Puy Monleón, Berta Boleas, Nuria Gil y Ana Torres, mi último equipo de «managers», en enero de 2015.

Y, sobre todo lo anterior, sin la IV Gama no habría tenido la suerte, el placer y el honor de tener a mi lado a las personas más profesionales, más comprometidas, más ilusionadas y más leales que uno pueda imaginar.

Liderar ese equipo fue un lujo imposible de repetir. Ellas fueron quienes, con su hacer extraordinario, con su esfuerzo, con sus capacidades, con su fidelidad y, sobre todo con su cariño, consiguieron hacer de mí un profesional y una persona plenamente realizada, satisfecha, y llena de orgullo por el trabajo bien hecho.

 

Llevo el producto de IV Gama insertado en mi, como si fuera parte de mi propia piel

 

* Tengo ADN Melómano, No dejes de escuchar con unos buenos auriculares esta maravillosa versión de «Te llevo bajo mi piel». Los yankees, además de en IV Gama, ¡son los mejores realizando espectáculos musicales! y, por cierto, ¿qué te parece la magistral demostración de Marca Personal de Bono?

 

 

Mi IV Gama sale hoy del congelador, después de dos años en él.

 

Estoy seguro de que va a seguir reportándome grandes satisfacciones, ahora también desde Fresh Mentoring.

 

¿Eres fabricante de vegetales mínimamente procesados-IV Gama? (visita este link)

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